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[ 요구르트 > 케피어 (티벳버섯) ]
 
작성일 : 11-02-17 01:55
케피어 (kefir) = 유산균 + 효모
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 7,309  
   http://kefir.co.kr/index.php [1378]
카프카스의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유이다. 어원은 터키어의 케프(kef: 편안하다는 뜻)로서, 젖당을 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케퍼 종균에 유즙을 가하면 알코올, 이산화탄소, 젖산을 발생하고 특유한 향미를 낸다. 염소젖, 양젖, 우유 등으로 만드는데 유사한 것으로 동유럽의 ‘우르다(Urda)’, 칠레의 ‘스쿠타(Skuta)’ 등이 있으며 말젖으로 만든 ‘쿠미스(kumiss)’는 알코올 성분이 강하다. 만드는 법은 온수에 녹인 케퍼 종균에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고 거기에 다시 약 5배의 가열 냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2~3일 후에는 마실 수 있다
 
 
카프카스(Kavkaz)의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유로 어원은 터키어의 케프(Kef : 편안하다는 뜻)로서, 락토오스(Lactose : 젖당)를 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케피어(Kefir) 씨에 유즙을 가하면 알코올 · 이산화탄소 · 락트산을 발생하고 특유한 향미를 낸다. 염소젖 · 양젖 · 우유 등으로 만드는데, 유사한 것으로 동유럽의 “우르다(Urda)”, 칠레의 “스쿠타(Skuta)” 등이 있으며, 말 젖으로 만든 “쿠미스(kumys)”는 알코올 성분이 강하다. 만드는 법은 온수에 녹인 케피어(Kefir) 씨에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고, 거기에 다시 약 5배의 가열 냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2~3일 후에는 마실 수 있다.
 
 






케피어 (kefir)

젖산과 알코올 발효유인 케피어 starter 입자로 그 구성 성분의 약 50% 정도는 글루코오스(glucose)와 갈락토오스(galactose)를 함유하고 있는 탄수화물인 케퍼란(Kefiran)으로 이루어져 있다.

케피어의 종균으로 사용되는 Kefir grain의 모양이 몽글몽글 덩어리져 있기 때문에 일반인들은 티벳버섯, 하얀버섯, 혹은 요구르트 버섯이라고 불리우나 버섯은 아닙니다.


■ 케피어 발효유에 사용되는 종균으로 실제 크기는 직경 3-20 mm

■ 박테리아, 효모 + 유산균 + 다당 복합체 케퍼란 (각주 참고)

■ 단백질 13% + 케퍼란 (kefiran) 다당 24% + 세포부산물 등으로 구성

■ Kefir grain 종류에 따라 분포되는 유산균과 효모가 다양함

■ Kefir grain에 존재하는 유산균에 의해 생산되는 케퍼란은 면역증강 및 항암효과가 있는 수용성 다당복합체

■ 케피어는 효모 발효유 → 산 + 알코올 + CO₂이산화탄소 발생

* 케피어 대사과정 후 젖산(유산)이 생성되지않기때문에 유산균으로 분류되지 않는다.
유산균 발효 증식과정을 통하지 않고, 효모 발효의 결과물이다.


■ 케피어+우유 → 효모발효+유산균발효 → 커진 케피어(+케퍼란)+효모 발효유(vs 유산균+우유 → 유산균발효 → 호상발효유 플레인요구르트)

*케피어는 초기에는 Homo+Hetero 발효가 동시에 진행되다가 최종적으로는 Hetero 발효로 완성되는 발효유 이다.


* 우유의 미생물에 의한 발효에는 Homo 발효(일반적인 요구르트 배양법), Hetero 발효(Kefir와 같은 알콜성 물질 및 다른 유기산을 산물로 하는 제품의 배양법)이 있는 데, Kefir Grain은 우유를 Hetero 발효시키는 것입니다.


* 케피어는 유산균 발효 증식과정과는 다르게, 효모 발효과정의 발효유 입니다.


* 케피어 vs 유산균 차이 http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_kefir&wr_id=3

* 유산균이란 http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_yoghurt&wr_id=2

* 홈쿡 플레인요구르트 만들기 http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_yoghurt&wr_id=4






케피어 (kefir) 유래

케피어는 장수마을로 알려진 코카서스 지역에서 유래된 전통 발효유!!

케피어는 유산균, 박테리아, 효모, 다당(케퍼란 : kefiran) 등으로 구성되었고, 수천년의 전통을 지니고 있으며 세계적으로 이용되는 발효유입니다

유산균 + 효모발효가 잘 어우러져 특유의 청량감과 풍미를 가진 깔끔한 맛을 가지고 있으며 바쁜 아침 직장인의 간편한 영양음료로 씨리얼과 함께 섭취해도 좋으며, 야채, 과일 샐러드 등에 소스로서 활용하여도 좋습니다.

코카서스 지방에서 기원한 전통적인 발효유로서 케피어종균(유산균 + 효모)으로 우유, 양유, 산양유를 발효하여 먹어왔습니다.

케피어란 이름은 터키어로 "Keif" = '좋은 느낌 (good feeling)'을 뜻하며
발효유를 마신후 편안함과 좋은 느낌을 가지게 되는것을 의미합니다.
이 음료를 마시는 지역 사람들이 장수하는 것으로 알려지면서 관심이 커졌답니다

케피어 종균은 유산균과 효모가 케퍼란(kefiran)이라 불리우는 다당(Polysacchride)과 덩어리가 되어서 하얗게 꽃양배추 모양의 형태를 이루고 있습니다.
이런 모양때문에 티벳버섯, 하얀버섯 등으로 불리우기도 합니다.

케어어 종균에는 다양한 유산균과 효모가 있습니다.
케피어는 일반 요구르트와 다르게 소량의 탄산과 알코올과 다당을 함유하고 있어서 특유의 풍미를 가지고 있습니다.

19세기초 케피어는 수세기전 장수마을로 유명한 코카서스 산악지방에서 유래되어진 전통적인 발효식품으로서 그 지방 사람들이 케피어를 많이 마신다는 것이 외부에 알려지면서 20세기초 러시아로 전파되면서 유럽등으로 급속히 확산되었습니다. 그 후 유럽전역 등에서 많은 인기를 누리고 있으며 미국, 일본 등의 나라에도 널리 알려져 있습니다.

또한 케피어는 우유를 기반으로 발효된 완전영양식품으로서 최근 "이하얀 하얀버섯 다이어트 비법"이라고 알려져 더욱 주목받고 있을만큼 다이어트에도 좋은 효과를 보이고 있습니다.








케피어 속 미생물

유산균 (Lactin acid bacteria)
    │
    └─ Lactobacillus : 대표적인 유산간균 바실러스 
    │
    └─ Lactococcus 
    │
    └─ Leuconostoc
    │
    └─ Streptococcus

 
효모 (YEASTS) (각주참고)
    │
    └─ Kluyveromyces 
    │
    └─ Sacharomyces






케피어가 왜 좋은가?

 

몸에 좋은 케피어 먹기

1. 케피어 (일명 티벳버섯)를 직접 배양해서 먹는다.
   │
   └─ 배양한 다음 걸러서 발효유(요구르트 : 시큼한맛)를 마신다.
   └─ 걸러낸 발효유를 후숙성시켜서 토핑으로 먹는다.
   └─ 키워서 커진 케피어를 먹는다.
 

2. 시판되고 있는 케피어 발효유
   │
   └─ 그냥 마신다.
   └─ 발효유+우유 -> 적정 발효온도 + 시간 -> 플레인요구르트를 만들어 먹는다.

3. 홈메이드 케피어 종균 (starter)
   │
   └─ 케피어 starter + 우유 -> 발효 -> 케피어 그레인을 만들어 먹는다.
   └─ 홈메이드 케피어 종균 + 물에 타서 먹는다.
 

4. 식재료로 사용
   │
   └─ 발효유를 시리얼, 과자 등에 토핑으로 이용하여 먹는다.
   └─ 발효유를 과일, 야채 등에 소스로 이용하여 먹는다.
   └─ 빵, 쿠키를 만들때 밀가루에 반죽재료로 넣는다.

더 자세한 케피어 먹는 방법 : http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_kefir&wr_id=7



(주)더멋진바이오텍 소담원 : http://kefir.co.kr/index.php
소담원에서는 케피어를 쉽게 먹을 수 있도록 케피어 발효음료 및 홈메이드케피어를 개발, 판매하고 있습니다.




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각주) 케퍼란 (kefiran)

젖산과 알코올 발효유인 케피어의 starter 입자로 그 구성 성분의 약 50% 정도는 글루코오스(glucose)와 갈락토오스(galactose)를 함유하고 있는 탄수화물인 케퍼란(Kefiran)으로 이루어져 있다.

효모, 젖산간균, 로오코노스톡젖산균(Leuconostoc), 젖산구균(Streptococcus) 등이 케피어 입자(kefir grain)에 존재하며, 입자 표면에는 주로 젖산균(유산균)이, 내부에는 효모가 분포하고 있다.

케피어는 케퍼란을 생산하는 젖산간균이 함유되어 있는 나선상의 판형 구조물이 만들어진 것을 말한다.

Kefiran is the clear or pale yellow polysaccharide gel exuded by dairy kefir or water kefir grains.

Dairy kefir grains are symbiotic consortia of bacteria and yeasts which ferment milk containing the complex sugar lactose, whereas water kefir grains contain less microbial diversity and can be cultured in water and sugar alone. Kefiran has been shown to exhibit certain medicinal qualities, and it contributes to the organoleptic (mouthfeel) qualities of kefir. Bacteria that produce kefiran have been identified as Lactobacillus kefiranofaciens and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

(출처:위키백과 http://ko.wikipedia.org/)



각주) 효모 [yeast, 酵母]

빵·맥주·포도주 등을 만드는 데 사용되는 미생물로, 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭한다.
효모는 균류 [ fungus, 菌類 ]-원자낭균류-Endomycetales목으로 분류한다.

효모의 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다.
대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다.
이 성질은 맥주, 포도주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있다.

이러한 효모는 진핵세포 구조를 가진 고등 미생물로 생활의 대부분을 구형, 난형 등의 단세포로 행하고 주로 출아에 의하여 증식하는 진균류의 총칭이나 곰팡이, 버섯류 등의 이름과 같이 분류학상의 엄밀한 명칭은 아니다.
그러나 꼭 같은 진균류에 속하는 곰팡이나 버섯과는 그 성상이 아주 다르므로 보통 이들 균류와 구별하여 취급한다.

* 더 자세한 효모이야기 http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_kefir&wr_id=12


[이 게시물은 우리아기님에 의해 2011-02-26 18:20:18 유산균에서 복사 됨]

 
   
 

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