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[ 요구르트 > 케피어 (티벳버섯) ]
 
작성일 : 11-03-15 21:18
케피어그레인(티벳버섯)을 재발효 → 배양해서 먹는 방법
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 10,085  
케피어그레인(티벳버섯)을 재발효 → 배양해서 먹는 방법
 
 
흔히들 케피어그레인(티벳버섯이라 전래되어 명칭됨)을 분양받아 집에서 배양하여 먹습니다.

 
캐피어(Kefir)는 소위 케피어 그레인 (Kefir grain)으로부터 유산균과 효모에 의해 우유를 발효시켜 유산뿐만 아니라 소량의 알콜 및 이산화탄소를 생성하는 발효유로서 주로 코카서스 지방을 중심으로 유럽 등 여러 나라에서 이용되고 있으며 발효유 중에서 가장 오랜 역사를 가진 제품 중의 하나입니다.

수 세기 전 구소련 코카서스 산맥의 양치기들이 가지고 다니던 가죽으로 만든 우유 배낭에서 어느 날 주머니에 보관했던 우유가 특이한 냄새를 내며 우유가 엉기면서 커드로 변해 있는 것을 발견하였고 이렇게 변한 것은 쉽게 부패하지 않고 장기간 보존할 수 있다는 것이 알려지게 되면서 널리 퍼지게 되었다고 합니다.
 

특히 캐피어 그레인은 외관이 우유 빛깔을 띠며 버섯 모양처럼 생겼고,
티벳 지방의 승려들이 절에서 애용하며 민간인의 질병 치료에도 유용하게 사용되했다 하여 티벳버섯이라고 전래되어 널리 불리고 있지만... 버섯이라고 쓰인 명칭에는 오해의 소지가 있습니다.


국내에서는 4~5년 전부터 일반인들 사이에서 케피어(Kefir, 또는 캐피어)란 이름보다 티벳버섯이란 이름으로 가정에서 매일매일 배양하여 섭취하면서 점차 확산되고 있습니다.

그러나 가정에서 우유 첨가 실온배양하여 섭취하는 방법은 재발효 → 균배양시 타균에 오염이 될 수 있기때문에 권장 섭취방법은 아닙니다.

또한 계속된 재배양되면서 F1 균주에서 증식이 잘 되는 균주위주로 균교대가 발생합니다.
즉 처음 티벳버섯에 있는 균주와 현재 재배양되어진 균주가 다를 것으로 추정됩니다.
일반적인 요구르트 발효에서도 균주배양 따로 요구르트 발효 따로 합니다.

케피어균주와 케피어 그레인(티벳버섯으로 추정)과는 다른 것으로서 현재 티벳버섯이라 칭하는 뭉쳐진 형상 속에서 발효에 관여하는 효모 및 유산균종은 정확히 알려진 바가 없습니다.


F1 케피어 그레인에서 균주를 분리하여 배양한 것이 케피어인데 케피어를 계속 배양한다고 케피어 그레인이 되지는 않는다고 한다. (그레인에서 그레인은 형성된다.)

결국 케피어 (균주=효모+유산균) ≠ 케피어 그레인 (효모+유산균+케퍼란:다당복합체)
케피어 그레인 (효모+유산균+다당복합체) ≠ 티벳버섯 또한 다른 것으로 추정된다.

또한 케피어그레인의 종류는 다양하며,
 
그레인에 따라 분포되는 유산균과 효모
 
그리고 케퍼란이 다르다.







티벳버섯이라 칭하는 덩어리를 분양받아 우유로 배양하여 먹는 방법은 아래와 같습니다.


* 티벳버섯을 분양받아 배양해서 먹는 방법
   │
   │
   └─ 배양한 다음 걸러서 발효유(요구르트 : 시큼한맛)를 마신다.
   │
   └─ 걸러낸 발효유를 후숙성시켜서 토핑 및 소스로 이용한다.
   │
   └─ 키워서 커진 케피어 그레인을 먹는다.
   ( * 인터넷 자료 참고)




아쉽게도 직접 분양→배양 →먹어 보진 못하였고...
블로그 자료를 참고하여 추가 수정하겠습니다.



티벳버섯 분양 정보

- 티벳버섯 동호회 : http://cafe.naver.com/kefir/



티벳버섯 먹는방법 블로그

1. 배양한 다음 걸러서 발효유를 마신다.
http://witchysm.blog.me/60121364866

 
   
 

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