우리아기닷컴 - 미음죽 이유식 아기밥 유산균 요구르트 쌀눈쌀 미설정미기
    
    
자동로그인
이유식 게시판
이유식 게시판


[ 식품 이야기 ]
 
작성일 : 08-07-10 16:22
달걀(계란)의 신선도 체크
 글쓴이 : 색연필
조회 : 10,451  
   http://www.ekape.or.kr/ [1623]
   http://www.ekapepia.com/kape/kapeGradeStandardEggView.do [1575]



계란은 호흡을 합니다.


계란의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있으며 속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다.





계란의 저장기간이 길어지면 농후난백의 수분이 노른자나 수양난백으로 이동하여 농후난백의 높이가 낮아집니다.

이를 수양화현상으로 부르며 계란을 깨서 봤을때 물처럼 넓게 퍼집니다.
즉, 달걀을 깼을때 흰자위가 넓게 퍼지면 신선도가 떨어지는 달걀입니다.

축산물등급판정소에서도 등급판정을 할때는 달걀을 깼을때 노른자위를 둘러싼 흰자 [농후 난백] 의 높이(h)로 신선도판정(할란판정)을 합니다.

즉 h는 호우단위(Raymond Units)의 기준으로 자의 높이를 측정시 흰자와 노른자의 접촉부분 높이를 측정하여 신선도 값을 측정합니다.

현재 우리나라에서는 계란 노른자로 부터 농후난백이 넓게 확산되는 방향으로 1cm 되는 지점의 흰자 높이를 측정하여 신선도 측정값으로 이용하고 있습니다.



달걀의 보관은 반드시 냉장고에 보관하시고, 뾰족한 곳을 아래로 놓이게 보관합니다.
둥근쪽에 숨쉬는 구멍이 있기때문에 조금 더 신선하게 보관할 수 있습니다.


스트레스를 많이 받고 자란 닭에게서 낳은 달걀에는 어미의 스트레스가 달걀에도 전해져 코티졸(스트레스호르몬)이 훨씬 더 많다고 밝혀졌습니다.
그런 달걀을 재료로 이유식을 만든다면....
아기에게 스트레스호르몬이 전달된다고 합니다.
무서운 자연의 법칙....~~~!!



팁1. 달걀을 삶아서 반으로 잘랐을때 노른자위가 가운데 위치하는 것이 신선한 달걀입니다.

팁2. 계란을 유리컵 바닥에 넣고 소금물(3%) 을 가득 채워서 비중차를 이용하여 신선도를 체크하는 방법

신선한 계란의 비중은 대체로 1.078~1.094인데, 시간이 경과함에 따라 수양화현상에 의해 묽게 되면 수분이 증발해서 비중이 줄어들고, 부패가 시작되면 가스가 발생하면서 더 가벼워진다.
비중 1.02의 식염수(식염 30g에 물을 넣어 1L로 한 것)에 넣어 뜨는 것은 부패한 계란이다.
즉, 비중이 1.02이하로 된 계란을 <부패란> 이라 규정한다.


일반 물(비중 1.0)에 넣어서 뜨는 계란이라면 아주 썩은 계란 입니다.
부패가 시작된 계란이라도 물에는 가라 앉는 만큼 물에 넣어서 계란의 신선도 유무를 판단하지 마세요!!!


(참고로
생리식염수 염도 : 우리몸의 체액을 0.9% NaCl용액으로 보고 이와 농도를 동일하게 조정하여 제조한 등장액
바다 해수 비중 : 1.03
일반 간장 염도 : 25%
저염도 간장 염도 : 11% 정도 입니다.)


그러나 계란의 겉보기로는 신선도를 알 수 없습니다!!
소금물에 넣어보거나, 깨보지않고는 알 수 없다는 것이 문제죠...
밑을만한 브랜드나 파는 곳의 제품을 신뢰할 수 밖에 없네요.

그래도 사 온 제품의 신선도를 확인해보시고 신선한 제품을 파는 곳을 알아봐야겠죠!!!!



----------------------------------------------------
각주1) 호우단위(Haugh Units)

호우단위는 Raymond Haugh(1937)가 처음으로 제안하였으며
계란의 중량과 농후난백의 높이를 측정하여 계란의 신선도를 산식에 의해 수치화 한 것입니다.

호우단위 H.U = {100 log(H-1.7W0.37+7.57)}

※ H: 농후난백높이(mm), W: 계란 중량(g)



각주2) 코티졸

우리가 스트레스를 받을 때 우리 몸 안에선 코티졸 이라는 호르몬을 만들어 내게 되는데, 이 때문에 "코티졸(Cortisol)"을 일명 "스트레스 호르몬" 이라고 더 잘 알려져 있다. 하지만 코티졸은 단순하게 스트레스 강도를 육안으로 볼 수 있는 치수의 역할만 하는 것이 아니고 몸의 장기가 정상적인 작동을 할 수 있게 조절 해 주기 때문에 우리에게 필수적인 호르몬 이다. 이처럼 중요한 코티졸이 몸 안에 너무 많거나 모자라게 되면, 우리 몸은 갖가지 병에 노출되고 여러 가지 증상들이 나타나게 된다.


각주3) 달걀과 계란

달걀과 계란... 모두 맞는 말이지만, 달걀로 쓰는 것이 좋습니다.

국어사전에 다음과 같이 실려 있습니다.
계란 [鷄卵] : [명사] 닭의 알. ‘달걀’로 순화.
달걀 : [명사] 닭이 낳은 알. 알껍데기, 노른자, 흰자 따위로 이루어져 있다.
≒계단(鷄蛋)·계자(鷄子).

둘의 차이는 달걀은 순우리말이며, 계란은 한자에서 온 말이라는 것입니다.
예전에는 둘다 표준말로 같이 쓰였지만,
지금은 국어순화 차원에서 '달걀'로 쓰기를 권장하고 있습니다.



각주) 계란의 수양화현상

축산물품질평가 전문기관 축산물품질평가원입니다.

산란 직후의 계란(주령대가 높지 않은 계란일수록)은 난백의 점도와 탄력성이 우수하고 노른자가 중앙에 위치하고 있기 때문에 흔들림도 거의 느껴지지 않습니다.

그러나 계란 표면에 미세한 구멍(개당 7000-15000개 수준)에서 수분과 이산화탄소를 배출하며 일종의 호흡을 하게 됩니다.

그 과정에서 계란 내부의 수분이 증발하게 되어 시간이 지날수록 계란의 무게가 가벼워지게 되고, 부패하기 시작하면 가스도 생성되어 더욱 가벼워집니다. 신선도가 낮아지면서 점차 노른자가 계란 내벽쪽으로 붙게 되는데 그러면서 조금씩 흔들림(가벼워짐)이 많아집니다.

실온에서는 하루에 0.08~0.12g 정도 감소하였습니다(직접실험). 그러나 냉장상태에서는 하루에 0.01~0.02 g 수준에 불과한 감량을 보입니다.

시간이 한참 경과되고 흔들림이 심한 계란일수록 난백의 탄력이 약해서 쉽게 퍼지게 되며, 노른자도 쉽게 깨지는 경우가 많아지는 원인이 됩니다.

계란의 신선도는 흰자의 높이 즉, HU(호우유니트)로 결정되는데, 그 값은 진한흰자의 높이에 따라서 차이가 납니다.

그렇다면 계란이 소금물에서 뜨는 이유는 뭘까요?

일반적으로 물의 비중을 1이라고 합니다. 그렇기 때문에 1보다 가벼운 것은 쉽게 뜨고, 1보다 무거운 것은 가라앉습니다.
참고로 사람은 0.97 정도 된다고 합니다

신선한 계란의 비중은 1.0784~1.0914인데, 시간이 지날 수록 매일 0.0017~0.0018씩 감소합니다. 수양화현상(퍼지는 현상)에 의해 수분이 증발해서 비중이 줄어들고, 부패가 시작되면 가스가 발생하면서 더 가벼워집니다.
일반 물에서도 쉽게 뜨는 계란이라면 부패 정도가 심한 계란입니다.

이처럼 계란을 깨뜨리지 않고 신선도를 알아보는 방법을 식염수를 이용한 부침법 이라고 합니다.

1) 식염수를 이용한 부침법(浮沈法)

11% 정도의 식염수에서 바로 가라앉으면 신선란(A급),
11% 식염수에서 떠오르고 10% 식염수에서 가라앉으면 약간 신선란(B급),
10% 식염수에 떠오르며, 8% 식염수에서 가라앉으면 부패경향이 있는 계란
8% 식염수에 더오르는 것은 부패란으로 구분합니다.

통상 10%정도의 식염수를 기준으로 가라앉으면 신선란으로 보시면 되고, 중간쯤 떠오르면 오래된 계란, 아예 물 위로 떠오르면 부패나 부패경향이 있는 계란으로 보시면 될 것 같습니다.

축산 정보가 궁금하시다면 축산유통종합정보센터(www.ekapepia.com)에 방문하시면 더욱 다양한 정보를 확인하실 수 있습니다.




[이 게시물은 우리아기님에 의해 2010-06-11 11:39:47 이유식상담에서 복사 됨]

우리아기 10-05-21 02:12
 
계란의 비중

신선한 계란의 비중은 대체로 1.0784∼1.0914 (표준란 1.09) 인데, 시간이 경과함에 따라 수양화현상에 의해 묽게 되면 수분이 증발해서 비중이 줄어들고, 부패가 시작되면 가스가 발생하면서 더 가벼워진다.
따라서 비중1.05의 식염수(식염 70g에 물을 넣어 1L로 한 것) 또는 10% 식염수(비중 1.027)에 담가 가라앉는 것은 신선한 것이다.
비중 1.02의 식염수(식염 30g에 물을 넣어 1L로 한 것)에 넣어 뜨는 것은 부패한 것으로 판단한다.
즉, 비중이 1.02이하로 된 계란을 부패란이라 규정한다.

비중 1.1 가량의 식염수를 만들고 비중계를 보면서 물을 넣고 비중을 낮추어 계란을 넣어본다.
계란이 물 속의 어느 위치에서든 정지하는 상태가 되었을 때의 식염수의 비중을 구하면 계란의 비중을 간단히 알 수 있다.
우리아기 10-05-21 03:22
 
계란의 올바른 저장법

계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다.
달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다.
37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다.
달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물이다.
달걀은 3∼5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다.
달걀은 가급적 씻지 않는다 간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어 보관하는 경우가 있다.

달걀에는 얇은 막(큐티클층)이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.
달걀은 껍질이 까칠까칠한 난각층으로 이뤄져 여기에 난 작은 구멍으로 호흡하는데,껍질이 얇은 것일수록 세균이 침입하기 쉽고 주변의 냄새도 배어 들게 되므로 달걀을 보관할 때는 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋다. 또 달걀 껍질에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 발생하게 된다.

신선도를 유지하기 위해서는 계속 호흡할 수 있도록 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 하여 보관한다.
(*실제 달걀의 윗부분에 표기를 하므로 아래위를 쉽게 구분할 수 있다.)

계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다.특히 냉장고 문쪽 보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
달걀의 껍질에는 일 만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.
 
   
 

이전 화면으로 다음으로   위로
I 엄마튼튼 I 월령별육아법 I 이유식 I 육아용품 I 월령별놀이법 I 유아교육강좌 I 건강정보 I 아토피 I 쇼핑몰 |
| 회사소개 | 서비스이용약관 | 개인정보취급방침 | 고객센터 | 이용안내 |
| 상호 : 우리아기닷컴 | 전화 : 02-848-0248 | 대표 : 백승운 메일 | 개인정보관리책임자 : 윤의숙 uryagi@naver.com | Hosting by 심플렉스인터넷(주) |
| 주소: 서울시 영등포구 대림동 865-1 4F | 사업자등록번호 : 219-02-37779 | 통신판매업 : 2010-서울영등포-0137 | 사업자정보확인 |
| Copyright ⓒ 2000-2014 우리아기닷컴 all rights reserved |
공구상품
윤남텍가습기
\62,900
미설정미기
\350,000
하우쎈침구
\229,000
루테리유산균
\67,500
베이포이즈
\69,000