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이유식 게시판
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[ 식품 이야기 ]
 
작성일 : 10-09-05 23:00
식품저장법의 종류
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 7,090  
   식품저장법.hwp (106.0K) [0] DATE : 2011-02-11 03:36:35
   http://www.uryagi.com/uryagig4/shop/item.php?it_id=127770918b [1701]
   http://uryagi.blog.me/140114189242 [1324]

○ 건조법

식품 중의 수분함량을 감소시키는 방법

곰팡이 독소 중 위해성이 잘 알려진 아플라톡신은 고온다습하거나, 건조되지 않은 농산물에서 잘 발생되므로, 이러한 아플라톡신으로부터의 오염을 방지하기 위하여 땅콩 등의 견과류, 옥수수, 쌀, 보리 등의 곡류, 고추, 무화과, 향신료 등은 건조하여 저장하는 것이 좋음


 
○ 냉장법

 과채류의 경우는 약간의 공기가 통할 수 있도록 하여 냉장저장하여야 신선도를 오래 유지시킬 수 있음. 다만, 바나나 같은 열대과일의 경우는 냉장저장시 검게 변색하는 등의 품질저하현상(저온장해) 일어날 수 있기 때문에 실온에서 저장하여야 함

※ 저온장해 : 생육에 알맞은 온도보다 낮았을 때 생기는 현상으로 갈변 또는 연화 등의 현상이 나타난다.



○ 냉동법

빵이나 떡, 밥과 같이 전분질이 많은 식품은 냉장보다는 냉동하여 밀봉 저장하는 것이 좋음. 호화된 전분은 시간이 지날수록 전분의 노화현상이 일어나게 되는데, 냉장실 온도인 0~5oC에서 노화가 가장 빨리 진행되며, 냉동(-18oC이하)에서는 노화현상이 거의 일어나지 않아, 해동시 원상태로 복원될 수 있음

※ 호화 : 전분이 물과 함께 가열하면 팽창되고 소화가 되기 쉽게 되는 상태(쌀을 물과 함께 가열하면 밥이 되는 상태)

※ 노화 : 호화된 전분을 실온 상태로 방치하면 원래 호화 전 전분의 상태로 되돌아가는 현상( 밥을 실온에서 오래두면 딱딱한 찬밥이 되는 상태)



○ 훈연법

육류와 어류에 주로 사용되는 훈연법은 연기에 함유된 성분들로 인해 살균 및 건조가 일어나 저장성이 향상될 뿐 아니라, 사용되는 훈연재료에 따라 독특한 향기와 맛이 생겨 제품성 또한 향상시킬 수 있는 방법임



○ 염장법

소금, 설탕 등의 첨가로 식품의 삼투압을 높여 미생물 생육 억제를 이용하는 염장법



○ 발효저장법

김치, 된장, 간장 등의 저장에 이용되는 방법으로 발효에 의한 부패를 방지하는 보관법



○ 당장법

당장법은 장아찌류나 젓갈류, 잼류 등 비교적 장기간 저장하여 섭취하는 식품에 많이 사용되는 방법임


 
   
 

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