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[ 식품 이야기 ]
 
작성일 : 10-05-21 03:26
계란(달걀)의 구조 : 표준 계란
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 9,192  
   http://navercast.naver.com/science/biology/707 [1409]
   http://www.poultry.or.kr/ [1942]
계란의 구조




계란은 크게 껍질, 노른자위, 흰자위로 구성되어있다.

계란의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고,
그 안에는 2층의 속껍질(외난각막-내난각막)이 있으며 속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위(내수양난백+외수양난백)가 있으며, 그 중간에는 된 흰자위(농후난백)가 있다.

크게보아 각 구성 물질의 비율은 난각 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다.



난각

계란의 껍질로서 신선란 구별에도 쓰인다.
미세한 구멍이 뚫여있으며, 까칠까칠할수록 신선란이다.
이 난각은 계란의 11% (약 6.5g)를 차지하여, 계란 전체의 가용식 부위는 89% 정도이다.

이 난각은 기공이 있는 탄산칼슘(CaCO3) 결정체로서, 표면은 유기질의 막(큐티클층 egg shell cuticle)으로 형성, 외부의 미생물 침입 방지 및 내부 수분의 유출을 막아 생명체가 부화될 수 있도록 한다.



난각막

내외 2장으로 이루어 졌다.
기실의 부분은 떨어진다.


기실

계란 윗부분
외난각막-내난각막 사이에 있는 공기구멍으로 오래되면 기실이 커진다.


난황

단백질, 지방이 많고 비타민, 무기질을 함유하고 있다.


배아

난황의 중심 부분으로 눈이라고 한다.
병아리가 되는 부분이다.


알끈

노른자 양측에 붙어있어 노른자의 위치를 안정시키는 역할을 하며 꼬인 끈 상태로 되어 있다


난백

농후한 흰자(농후난백 : 난황 주위의 휜자)와 수양난백(내수양난백+외수양난백 : 물같은 흰자)이 있다
흰자의 88%는 수분, 기타는 단백질 이다.
계란이 시일 경과되면서 이 농후난백이 부패현상의 일조으로 수양화현상이 발생하여 물처럼 되어간다.
이 난백의 높이 또는 퍼짐으로 계란의 부패도를 추정한다.







참고 표준계란 <식품공전>
대한양계협회 : http://www.poultry.or.kr/





각주) 난각 큐티클층
큐티클층은 생물의 체표를 덮는 세포가 표면의 바깥쪽에 물질을 분비하여, 그것이 단단해진 층. 각피라고도 한다.
그래서 사람 피부의 각질도 일종의 큐티클이라 할수 있다.

계란에서 큐티클은 계란이 총배설강을 통해 방출되기 전 수란관에서 분비된 점액이 난각 최외층에 뭍어 산란 후 바로 건조되는 단백질(난각막과 비슷한 화학적 조성)을 주체로 하는 두께 5~10μm의 층으로 영문으로는 "egg shell cuticle" 이다.

아래 그림은 난각에서 가장 바깥의 큐티클 층을 보여줍니다.


큐티클 층(난각에서 기공을 막아 미생물의 침입 방지와 수분증발 억제 역활) 분리하는 방법은 하는 수세나 마찰에 의해 간단히 제거 할 수 있습니다.


[이 게시물은 우리아기님에 의해 2010-06-11 11:39:47 이유식상담에서 복사 됨]

 
   
 

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