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[ 식품 이야기 ]
 
작성일 : 10-05-22 19:05
계란의 영양성분
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 14,093  
   http://navercast.naver.com/science/biology/707 [1479]
   http://www.foodnara.go.kr/kisna/index.do [1681]



계란의 구성

완전식품이라 불리는 계란은 크게 껍질, 노른자위, 흰자위로 구성되어 있습니다.

계란의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있으며 속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다.


계란의 표준란
중량 : 58g,
비중 : 1.09,
부피 : 53cm³ 이다.
(참고 : 부패란의 기준 비중은 1.02 이하 )


각 물질 구성비율은 난각 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이며,

계란의 영양성분은
수분 74.7%,
단백질 12.3%,
지방 11.2%,
무기질 0.9%,
기타 0.9% 로 이루어 졌습니다.

칼로리는 158 ㎉ /100g

계란 1개의 칼로리는 대략 92 ㎉ 정도



계란의 영양성분

1. 단백질

계란흰자는 주로 수분과 단백질로 구성되어있습니다.

오부알부민이란건 흰자의 가장 중요한 단백질로 전체고형분의 54%를 차지합니다.
오부알부민은 쉽게 변성되는 특성을 가지고있어 조리할때 음식의 구조를 형성해줍니다.

오보뮤코이드는 흰자고형물의 11%를 차지합니다.

노른자에 존재하는 중요한단백질은 고밀도의 지방단백질 Lipovitellin과 Lipovitellinin입니다.
이밖에도 인단백질, 포스비틴과 수용성이며 유황을 함유한 리비틴 등이있습니다.



2. 탄수화물

계란에 존재하는 탄수화물은 포도당, 갈락토오스 등의 형태로 적은양이 들어있지만 중요한성분입니다.
포도당과 갈락토오스는 단백질과 작용하여 마이야르반응을 일으며 계란흰자분말이나 완숙된 계란 흰자를 갈변화시킵니다.



3. 지질

계란의 지질은 글리세리드와 인, 질소, 당등이 결합한 복합지질 및 스테롤로 구성됩니다.

인지질은 레시틴과 세팔린으로 구성되며 레시틴은 천연유화제로 중요한 역할을 합니다.
난황지방의 대부분은 단백질과 결합하고있고 난황 내의 지질은 산란계의 품종에 따라서 32~36%의 함유량의 차이를 나타냅니다.



4. 무기질

노른자는 무기질중 인, 요오드, 아연, 철을 함유합니다.

계란흰자에는 유황성분이 함유되어있어 계란을 은제품에 담았을때 검은색으로 변하게하는 원인이됩니다.



5. 비타민

계란흰자에는 비타민B₂가 함유되어 있습니다.
함유량은 사료에 따라 어느정도 영향을 받습니다.

노른자에는 지용성비타민인 비타민A를 비롯해 비타민D, 엽산, 판토텐산, 비타민B12 등이 존재합니다.



6. 색소

노른자에 존재하는 색소는 카로티노이드로 사료의 종류에 따라 색상의 차이를 보입니다.

노란 옥수수나 파란풀을 많이 먹으면 색이 진해지고 보리나 밀과같은것을 많이먹이면 색이연해집니다.
따라서 색이 짙다고해서 비타민A함량이 꼭 높다고 할 수는 없습니다.
한편 베타카로틴이 많이 함유된 사료를 먹었을 때는 비타민 A로 전환될수도있습니다.



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각주) 완전식품(完全食品)이란
인간에게 필요한 영양소를 골고루 갖춘 식품으로서 계란, 우유, 김치 등이 있습니다.


계란의 영양성분 http://blog.daum.net/silkon/8003380

[이 게시물은 우리아기님에 의해 2010-06-11 11:39:47 이유식상담에서 복사 됨]

 
   
 

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