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[ 식품 이야기 ]
 
작성일 : 10-05-23 13:19
계란의 등급 및 부패란
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 7,054  
   고시2007-40호.hwp (1.9M) [1] DATE : 2012-12-21 23:51:36
   http://www.ekape.or.kr/ [1450]
   http://www.ekapepia.com/kape/kapeGradeStandardEggView.do [1535]
계란 검사법과 등급 판단기준


① 외관에 의한 방법

신선한 것은 알표면이 까칠까칠한데, 오래 되면 될수록 표면에 부착해 있던 칼슘가루가 떨어져 반들반들해진다.
더욱 더 오래되면 표면이 기름이 번진 것처림 된다.
자외선을 조사(照射)하여 보면 신선한 알은 적형광색,부패된 것은 자색 또는 청색끼가 있는 형광을 띤다.


② 음과 진동에 의한 방법

알은 오래되면 될수록 공기실이 커지고, 난백 중 농후난백의 비율이 적어져 내용전체가 유동하기 쉬운 상태로 된다.
따라서, 오래된 알을 흔들어 보면 내용물이 움직여서 진동이 손에 느껴진다.
매우 오래된 것이나 부패된 것은 음을 들을 수 있는 정도로 된다. 이와같은 것은 물론 식용하면 위험하다.


③ 비중에 의한 방법

알의 비중은 신선한 정도에 따라 변한다.
가장 신선한 것의 비중은 1.0784∼1.0914의범위로서, 오래될수록 서서히 비중이 작아진다.

비중이 1.02이하로 된 알은 부패란이라 규정한다.
비중에 의한 검사법을 간단히 적용해 볼 수 있는 방법으로서 식염수 속에 알을 넣어 보면 좋다.

계란의 신선도를 감별하는 소금의 비중은 물 1ℓ에 소금 60∼100g이다.
소금물에 계란을 넣었을 때 중간위치에 서있는 형태이다.


④ 투시에 의한 방법

전등의 광선을 알에 비춰 알의 내부를 투시해 보면, 신선한 알은 난황의 위치를 확실히 알 수 있고,공기실이 작다.
오래됨에 따라 난황의 위치를 확실히 모르게 되고,전체가 어둡게 보이게 되고, 공기실이 점점 커진다.
알속에 異物質이 있을 때도 투시법에 의해 발견할 수 있다.

등불검사하는 방법은 계란을 빛에 비추었을 때 흰자는 진하고, 노른자는 공모양으로 별로 움직이지 않는 것이 신선한 계란입니다.

수정란의 경우, 기온이 높아진다든가 저장위치가 좋지 못했다든가 하면 발육개시 초기에 혈관이 보이는 것이 있다.
물론 이것은 식용하면 안된다.


⑤ 내용물을 보는 방법

알을 깨뜨려 보면, 신선한 알은 난황을 에워싸고 있는 막(난황막)이 견고하고 탄력이 있어서 난황이 솟아 을라 있다.
또한 농후난백(난백중에서 진한 농도의 것)의 양이 水樣性난백에 비해 많고, 난황이 움직이지 않도록 에워싸고 있는 상태로 되어 있다.

오래됨에 따라, 난황막이 부드러워져 탄력이 없어지고 난황의 높이가 낮아진다.(난황계수가 낮아진다.)
마지막에는 알을 깨뜨림과 동시에 난황까지 터지고 마는 수도 있다.
그와 같은 때는 식용하지 않는 것이 좋다.

계란의 흰자위는 시간이 경과함에 따라 농후난백은 적어지고, 계란을 깼을 때 난백이 넓게 퍼진다.
이러한 현상을 수양화현상이라 한다.
농후난백의 경계도 구분하기 어려워지며, 난백 전체가 물같은 모양으로 변해 간다.
즉, 계란을 깼을때 흰자위가 넓게 퍼지면 신선도가 떨어지는 달걀입니다.


* 난황계수(난황의 높이를 난황의 직경으로 나눈 값으로 신선란의 난황계수는 0.361~0.442)로 구분된다.




계란 등급판정




계란의 등급판정 : http://www.ekapepia.com/kape/kapeGradeStandardEggView.do

계란의 등급판정 과정 : http://www.ekapepia.com/kape/kapeGradeProcessEggView.do


계란의 신선도 >부침법(浮沈法)

계란의 신선도를 알 수 있는 방법 중에 식염수를 이용하여 측정하는 방법을 부침법(浮沈法) 이라고 합니다.
 
신선한 계란은 비중이 1.0784~1.0914인데 시간이 지날 수록 매일 0.0017~0.0018씩 감소합니다.
이러한 비중감소 원리를 이용한 방법으로  원리가 간단하여 쉽게 이용할 수 있는 방법입니다.
 
11% 정도의 식염수에서 바로 가라앉으면 신선란(A급),
11% 식염수에서 떠오르고 10% 식염수에서 가라앉으면 약간 신선란(B급),
10% 식염수에 떠오르며, 8% 식염수에서 가라앉으면 부패경향이 있는 계란
8% 식염수에 더오르는 것은 부패란으로 구분합니다.
통상 10%정도의 식염수를 기준으로 가라앉으면 신선란으로 보시면 되고,  중간쯤 떠오르면 오래된 계란, 아예 물 위로 떠오르면 부패나 부패경향이  있는 계란으로 보시면 됩니다.
 
 
축산물유통종합정보센터 http://www.ekapepia.com/
 
 
 
 

[이 게시물은 우리아기님에 의해 2010-06-11 11:39:47 이유식상담에서 복사 됨]

 
   
 

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