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[ 식품 이야기 ]
 
작성일 : 10-05-23 13:34
달걀(계란)의 보관방법
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 7,640  
   http://www.ekape.or.kr/ [1559]
   http://www.ekapepia.com/kape/kapeGradeStandardEggView.do [1511]
계란은 세균학적으로 부패 가능성이 있고, 풍미, 냄새, 외관 등이 악화될 가능성이 있기때문에 계란의 선도는 매우 중요하다.
계란을 가공용으로 대량 처리할 때 선도가 떨어지는 계란은 할란분리가 곤란하고 계란자체의 품질이 저하되며 기타 마요네즈용의 경우 산란 후 3일 이내에 납품해야 하는 등의 이유로 선도가 양호해야 한다.


계란을 저장할 때 미생물이 침입하여 증식하기 전까지 미생물에 의하지 않은 변화 즉 무균적인 물리, 화학적 변화가 선행되는 것이 저장변화의 특색이다.


- 수분의 변화

계란 내의 수분은 외부온도와 상대습도의 영향을 받아 기공을 통해 서서히 증발한다.
더불어 난백에서 난황으로 수분이 서서히 이동하여 난황의 수분이 증가하지만 일정기간이 지나면 다시 난황의 수분도 감소하기 시작한다. 이 변화는 저장온도가 높으면 더 심하며 난중감소는 저장일수의 경과에 따라 직접적인 영향을 받는다.
수분증발은 계란 내용물의 용적을 수축시키므로 기실용적이 증대된다.
기실용적의 증가는 저장일수에 비례하지만 기실의 직경과 높이는 비례하지 않는다.


- 이산화탄소(CO2)의 방출과 난백의 변화

계란 내에 있던 이산화탄소가 기공을 통해서 외부로 빠져 나오기 시작하면서 난백으로부터의 이산화탄소 방출은 난란 수일간은 급속하게 진행되나 열흘정도 경과하면 그 속도가 완만해 지기 시작한다.
난화의 pH 변화는 극히 완화하여 처음의 pH 6.0에서 조금밖에 증가하지 않는다.
이것은 난황막의 선택적 이온투과성 때문으로 생각된다.


- 농후난백의 수양화

난백의 pH 상승과 더불어 난백 중의 농후난백의 비율은 감소하고 수양안백의 비율은 증가 하는데 이는 주로 외수양난백의 증가 때문이다.
이상의 변화는 계란이나 농후난백을 무균적으로 취급해도 발생하며 온도가 높을수록 급속히 일어나고 일반적으로 농후난백의 수양화 현상이라 일컫는다.


- 계란의 향미

계란의 냄새는 생물학적 요인에 의해 변화하는 경우와 저장 중 외부로부터 흡수되는 경우가 있다.
사료가 계란의 향미에 미치는 영향은 비교적 크며, 옥수수기름은 영양이 없는 반면 우지 함유 사료를 이용하여 생산한 계란을 동결하였을 때 3개월 후에 냄새의 변화를 느꼈다고 한다.




달걀의 저장방법

달걀은 봄철에 가장 많이 생산되고 겨울철에는 또한 가장 적게 생산된다. 따라서 연중 균일한 공급을 하기 위해서는 저장이라는 수단을 빌 수 밖에 없다.
그 저장법으로는 냉장법·냉동법·가스저장법·도포법·침지법 등이 있다. 이들 저장법 중 냉장법·가스저장법·도포법·침지법 등은 달걀을 통재로 저장하는 방법이며, 냉동법에 있어서는 껍질을 제거한 액란의 상태인 최소용적으로 하여 냉동하므로 대량소비에 대비한 방법이라 할 수 있다.
또한 더 적극적인 저장 수단이라고 할 수 있는 건조란을 제조할 수 있다.


① 냉장법

신선한 달걀을 갑에 넣고 다시 상자에 포장하여 이것을 먼저 2~3 로 예비냉각을 한 다음에 -1∼1 , 평균 0의 냉장고에 넣어 저장한다.
달걀의 동결점은 약-1 이며 난각이 있으면 -1. 5∼-2.0 에서도 잘 동결되지 않고 견딜 수 있으나, 그 이하의 온도에서는 동결되어 깨어진다. 습도는 70∼80%가 적당하며 90%이상이 되면 곰팡이가 발생하기 쉽다. 또 어류와 같은 것을 같은 냉장고에 저장하면 냄새가 옮아가므로 주의해야 한다. 제대로 잘 저장한다면 약 1년은 할 수도 있으나, 한 번 저장했던 것은 쉽게 변질되므로 되도록 속히 소비해야 한다.


② 가스저장법

신선한 달걀에는 CO2가 들어 있으나, 이것이 차차 배출되어 달걀 내용물은 알칼리로 된다. 따라서 달걀의 이산화탄소량을 신선란과 같이 유지하면 그 만큼 오래 저장할 수 있게 된다. 즉 신선란의 저장상자를 대형의 가압솥 속에 넣고, 그 내부를 감압한 다음 CO2와 N2의 혼합가스를 써서 CO2가 3∼5%로 되게 주입한다. 이어서 내부의 압력을 외부보다 30mmHg 높인 다음 1 에 저장하게 된다. 이 방법으로 저장한다면 1년이 되어도 신선란과 별로 차이가 없다고 한다.


③ 도포법

난각표면에 기름, 파라핀 또는 콜로디온 등을 칠하여 난각의 기공을 막고 미생물의 침입을, 또 수분증발, CO2의 일산을 방지하여 달걀의 부패와 변질을 방지하여 저장하는 방법이다. 이 도포법은 한 번에 많은 수의 달걀을 처리할 수 없는 결점이 있다.


④ 침지법

달걀을 3%의 물유리 용액이나 또는 생석회의 포화용액에 담그는 저장법이다. 약 3개월은 저장이 되나 일종의 취기가 나고 질도 나빠지므로 요리용 및 제과용으로 쓰일 뿐이다.




팁) 계란의 올바른 저장법

계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다.
달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다.
37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다.

달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물이다.
달걀은 3∼5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다.

달걀은 씻지 않고 보관하는 것이 좋다.
간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어 보관하는 경우가 있다. 이 경우에는 냉장보관은 필수이며 바로 사용하여야 한다.

달걀에는 얇은 막(큐티클층)이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.

달걀은 껍질이 까칠까칠한 난각층으로 이뤄져 여기에 난 작은 구멍으로 호흡하는데,껍질이 얇은 것일수록 세균이 침입하기 쉽고 주변의 냄새도 배어 들게 되므로 달걀을 보관할 때는 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋다.
또 달걀 껍질에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 발생하게 된다.

신선도를 유지하기 위해서는 계속 호흡할 수 있도록(윗부분은 좀 둥글며 시실이 있다.) 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 하여 보관한다.

계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다.특히 냉장고 문쪽 보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.

달걀의 껍질에는 일 만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.
[이 게시물은 우리아기님에 의해 2010-06-11 11:39:47 이유식상담에서 복사 됨]

 
   
 

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