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[ 유산균과 요구르트 ]
 
작성일 : 10-08-04 17:58
발효식품
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 6,925  
   http://today.kitchen.naver.com/today.nhn?sectionCode=KITCHEN_TUE§i… [1572]
발효

발효의 종주국이라 불리 울 정도로 우리나라의 발효음식은 전 세계적으로도 잘 알려져 있습니다.
먼저 발효란, 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정을 말하는데, 큰 분자의 영양소를 분해하여 소화되기 쉬운 식품으로 변하게 합니다.

발효와 부패는 비슷한 과정 때문에 언뜻 보면 비슷하지만, 우리의 몸속에 유용한 물질이 만들어지면 발효라 하고, 심한 악취가 나거나 우리 몸에 좋지 않은 물질이 만들어지면 부패라고 합니다.

우리나라의 대표적인 발효음식에는 김치와 된장, 간장, 청국장, 고추장 등과 같은 장류, 젓갈류, 막걸리가 있습니다.
서양에서는 우유 발효식품으로 요구르트, 치즈, 채소 발효식품으로는 사우어 크라우트, 피클, 올리브가 있고, 이 밖에도 발효빵, 소시지, 포도주, 맥주 등이 있습니다.
발효 콩 제품으로는 인도네시아의 템페, 일본의 미소, 쇼유, 낫토, 수후, 도우치 등 다양합니다.

이런 발효음식에는 식재료 고유의 영양소 외에도 미생물 자체가 지닌 영양소와 유효성분이 다량 함유되어 있습니다.
여기에 발효 과정에서 발생하는 효소까지 더해져 우리 신체의 면역기능이 활발해지도록 합니다.
또한, 미생물의 분해 능력에 의해 식품의 소화, 흡수가 좋아지는 것도 발효음식의 특징 중 하나입니다.
독특한 감칠맛과 깊고 오묘한 풍미가 있는 발효식품은 우리 조상의 지혜와 노력, 정성으로 만들어진 소중한 우리의 전통 음식입니다. 하루도 빠짐없이 우리 식탁에 올려봅시다.
식욕과 함께 면역력도 높아져 우리의 몸과 입맛을 유혹하는 중독성을 보여 줄 것입니다.



요구르트



우리나라의 김치, 일본의 낫토, 인도의 렌즈콩, 스페인의 올리브오일과 함께 세계 5대 건강식의 하나로 꼽히는 것 중 하나가 바로 요구르트
요거트로 불리기도 하는 요구르트는 장수의 비결이라고 여겨지는 건강식으로 잘 알려져 있습니다.

유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로 우유나 산양유 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료입니다.

액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 그에 따라 마시기도 하고 숟가락으로 떠서 먹기도 합니다.
비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 것이 특징이며, 소화가 잘 되고 정장효과(整腸效果)가 있습니다.
요구르트는 대장에서 가장 유익한 활동을 하는 것으로 알려진 비피더스균을 증식시킵니다.
설사와 변비가 동반되는 과민성 대장 증후군은 정상적인 역할을 할 수 있게 해주는 대장균의 수가 적은데 이때 유산균이 충분한 요구르트를 섭취하면 설사와 변비 증상을 없앨 수 있습니다.

대부분의 사람에게는 어린 시절 먹던 단맛의 액체형 요구르트가 더 친숙한 것이 사실이지만 이러한 요구르트는 설탕을 첨가해 단맛을 낸 것으로 실제 요구르트는 적당히 밀도가 있어 숟가락으로 떠먹기 좋은 고체형에 가까우며 시큼한 맛을 갖고 있습니다.

이런 플레인 요구르트에 바나나, 딸기와 같은 생과일과 견과류를 곁들여 먹으면 더욱 균형 잡힌 음식을 즐길 수 있습니다.



김치



김치, 더는 말이 필요 없는 우리나라의 대표적인 전통발효음식입니다.
그 효능과 이로움이 과학적으로도 증명된 김치는 우리의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬입니다.

배추와 무, 오이 등을 소금에 절여서 고추와 마늘, 파, 생강, 젓갈, 고춧가루 등의 양념을 버무린 후 일정 기간 숙성되어 저온에서 발효된 음식입니다.

배추김치, 총각김치, 깍두기, 오이김치, 나박김치, 물김치, 갓김치, 파김치, 부추김치 등 김치의 종류는 많지만, 일반적으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 양념은 고춧가루와 젓갈 등이며, 지방마다 특유의 김치와 젓갈 등의 종류도 다 다릅니다.
예를 들어 경기도는 순하고 평범한 맛을 내는 쌈김치, 장김치, 굴깍두기, 통배추김치, 버무리김치를, 충청도는 감칠맛이 깊으며 시원한 맛을 내는 풋고추김치, 파김치, 총각김치, 물김치를, 경상도는 멸치젓이 유명하며 짜고 매운 단순한 맛의 김치를, 또 전라도는 해산물이 풍부해 젓갈을 많이 넣어 맵고 짭짤하고 맛이 진한 고들빼기, 갓김치, 동치미, 깻잎김치, 깍두기를 담급니다.

현재는 배추김치가 가장 많이 알려져 있지만 1900년대 전까지만 해도 김치의 주재료는 무였다고 합니다.
김치는 비타민과 무기질 등 영양물질을 풍부하게 지니고 있으며 발효하는 과정에서 유기산과 유산균 등이 생성되는데 이런 물질들이 항암효과와 노화방지, 동맥경화방지, 변비, 대장암 예방, 콜레스테롤 감소 및 다이어트에 효과를 가져다줍니다.
오색과 오미를 갖춘 김치는 신선한 채소의 맛에 발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루와 젓갈 등의 감칠맛이 어우러져 식욕을 돋워 줍니다.



된장



김치와 함께 우리나라를 대표하는 발효음식 중 하나인 된장
주로 국이나 찌개, 쌈장을 만들 때 사용합니다.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 이 두 가지 방법을 적절히 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있습니다.

이 밖에도 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있습니다. 된장의 주재료인 콩은 밭에서 나는 쇠고기라 일컬을 정도로 단백질이 풍부하지만, 몸속에 제대로 흡수되지 않는 게 단점입니다. 그러나 된장은 콩의 단백질 성분은 그대로 포함되어 있으며 소화흡수도 잘 되어 부족하기 쉬운 단백질을 충분하게 공급해줍니다. 좋은 콩으로 만든 된장은 발효과정을 거치게 되면서 암세포를 제거하고 예방해주는 항암물질을 만들어 냅니다. 된장국을 매일 먹으라는 말이 있을 정도로 된장에는 항암성분이 풍부합니다. 또 간기능을 강화하고, 소화를 도우며, 노화 억제, 치매 예방, 해독효과 등 우리의 몸에 아주 이로움을 주는 훌륭한 식품입니다. 된장 윗면에 마른 김을 여러 장 겹쳐서 얹어주면 곰팡이가 슬지 않고 맛도 변하지 않게 보관할 수 있습니다. 된장을 떠낼 때에도 물기가 없이 깨끗한 수저나 국자, 주걱을 사용하고, 떠낸 다음에는 빈 공간이 생기지 않도록 평평하게 눌러 두어야 맛이 변하지 않습니다. 된장에 생기는 곰팡이는 몸에 해로운 것이 아니므로 곰팡이가 생겼을 때에는 그 부분만 걷어 내고 먹으면 됩니다.



치즈



치즈는 소와 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어 있는 단백질이 응고된 식품입니다.

풍성한 풍미를 즐길 수 있는 식품인 치즈는 고다치즈, 까망베르치즈, 마스카포네치즈, 모짜렐라치즈, 브리치즈, 블루치즈, 스트링치즈, 슬라이스치즈, 에멘탈치즈, 체다치즈, 크림치즈, 파마산치즈 등 그 종류가 수천 가지이며 현재 세계적으로 사용되는 치즈는 500종이 넘습니다.

잘 숙성된 치즈인 경우, 여러 가지 맛을 한꺼번에 느낄 수 있습니다.
짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 그리고, 곰팡이 숙성 치즈인 블루치즈라면, 큼큼하게 콕 쏘는 맛까지 느낄 수 있습니다.
치즈는 우리나라의 음식이 아닌데도 불구하고 많은 사람에게 사랑받는 이유는 맛뿐만 아니라 풍부한 영양에도 있습니다.

치즈는 약 10배 용량의 밀크가 농축된 것으로, 단백질과 지방, 미네랄, 비타민 등 사람에게 필요한 영양소들이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 풍부하게 녹아 있고 영양가가 높아 몸에도 좋습니다.
또한, 치즈는 칼슘의 뛰어난 원천이기도 합니다.
프레쉬 치즈의 일종인 코티지 치즈는 풍부한 칼슘으로 골다공증의 예방에 좋은 식품입니다.
치즈는 그대로 잘라서 먹거나 술안주용으로도 좋고, 오믈렛이나 퐁듀, 케사디야, 피자, 버거, 샐러드, 샌드위치 등 다양한 요리에 사용되기도 합니다.
치즈는 맛과 향을 유지하려면 적절한 환경에서 보관해야 합니다.

보통 가정에서는 냉장고에 보관하게 되는데, 냉동실에 넣는 것은 치즈를 죽이는 길이므로 온도와 습도가 높은 야채실 같은 곳에 넣어두는 것이 좋습니다.

냉장고에 넣을 때는 치즈를 열전도성이 양호한 포장지로 잘 싸는 것이 중요합니다.
이렇게 냉장고에 보관한 치즈를 먹을 때에는 미리 꺼내 실온에 놓아두었다가 먹어야 치즈를 제대로 맛볼 수 있습니다.

 
   
 

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