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[ 유산균과 요구르트 ]
 
작성일 : 12-04-23 10:10
유산균의 정의
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 6,192  
   http://www.uryagi.com/uryagig4/bbs/board.php?bo_table=food_yoghurt&wr_… [1791]
유산균이란?

젖산균 락트산균 이라고도 한다.
 
유산균 (Lactic acid bacteria : Lab) 이라는 명칭은 개념적인 것이며, 세균의 분류학적 학술명은 아니다.
유산균은 분류학적으로 독립된 개념이 아니고 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology vol.2 (Sneath, et al., 1986)의 출판 후부터 유산균에 대한 계통분류학적 검토가 이루어져왔다. 그렇다고 하여 유산균이라는 항목이 별도로 설정되어 있는 것은 아니고 그램양성 구균과 그램양성 규칙성 간균에서 각각 다루고 있다.
세균 형태에 있어서는 구균, 간균, 유사구균(간균과 구균의 중간형)의 형태를 나타낸다.
 
미생물 중에는 생육하면서 유산(lactic acid)을 대사산물(발효과정)로서 많이 생성하는 것들이 있는데 그러한 세균들을 통칭하여 <유산균> 이라한다.
 
보통 소비하는 당에 대하여 '약50% 이상의 유산을 대사산물로 생성하는 세균'을 유산균이라 총칭 하였습니다만 최근에는 ‘증식(발효)에 의해 인간에 유익한 물질을 만든다’라는 정의를 추가하였다.
왜냐하면 많은 부패균과 대장균 등도 다량의 젖산을 만들어 내는 성질을 가지는 것이 발견되었기 때문입니다.

새로운 기준에서 유산균을 분류하면 유산간균(막대형), 비피더스균(Y자형), 유산구균 외 다수의 미생물이 여기에 포함하게 되었습니다.
 

* 통상적 개념의 유산균 정의
 
- 원핵미생물 : 핵, 핵막 x, 세포막+세포벽, 미토콘드리아 x
- 단세포 : 분열 증식
- 세포벽 염색 : Gram+(그람양성균)
- 간균 또는 구균
- 카탈라제 catalase 음성 : 혐기성 발효
- 대사한 포도당으로부터 50% 이상의 유산 생성
- 내생포자 endospore 형성 안함
- 편모 x
- motility 운동성 x (운동성을 가진것도 있다)
- 원핵세포의 크기 : 평균 1.0㎛ = 1,000㎚

유산균의정의 유산균의특징
첨부사진 : 세균계통도 Bacteria dendrogram
 
 
 
 
 
 
가성 유산균들

대장균은 그람음성 Gram-)
 
Escherichia 장내세균속

└─ Escherichia coli (colon bacterium ; 대장균) : 그람음성
 
 
된장유산균은 포자형성
 
Bacillus 바실러스균 : 간균,그람양성,포자형성

└─ B. Subtilis : 콩발효 고초균

└─ B. Polyfermenticus : 된장발효, 유당분해
 
 
비피더스균은 혐기성발효
 
Actinobacteria강 > Bifidobacteriales목 > Bifidobacteriaaceae과

└─ Bifidobacterium속 비피더스균속 : 간균, 혐기성발효
 

 
   
 

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