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[ 유산균과 요구르트 ]
 
작성일 : 12-05-14 12:22
유제품 > 발효유(요구르트)의 분류 [국내 기준]
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 8,928  
   http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=293762 [1665]
유제품 > 발효유(요구르트)의 분류 [국내 기준]
 
 
발효유(fermented milk)의 분류


발효유류라 함은 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것을 말한다.[농림수산부 축산물위생관리법]

발효음료류라 함은 유가공품 또는 식물성원료를 유산균, 효모 등 미생물로 발효시켜 가공한 것을 말한다. [식품안전청 식품공전]


국내에서는 발효유는 축산물위생관리법에 따라 농림수산부에서,
발효음료는 식품공전에 따라 식품안전청/보건복지부에서 각각 법적규정에 따라 구분, 관리하고 있다.



요구르트(yoghurt)

발효유의 일종으로 우유류에 유산균을 접종·발효시켜 응고시킨 제품으로 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다.
발효유의 법적규정은 국가에 따라 다양하게 설정되어 있다.



플레인요구르트(plain yoghurt)

우유에 유산균을 넣어 발효증식시킨 호상발효유로서 떠먹는 요구르트

유산균은 한 종류 세균이 아니라 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 모든 세균으로 유산균이라고도 총칭하며, 그 만큼 발효유, 플레인요구르트의 종류도 많습니다.

라벨을 잘 살펴보면 제조에 쓰인 유산균을 알 수 있으며, 상용제품의 경우 주로 복합유산균을 사용한다고 합니다.



발효유


└─ 유산균음료 : - /생균수 1,000,000/1ml  이상 - 야쿠르트 등 발효유음료


└─ 액상발효유 : 3.0%/생균수 10,000,000/1ml 이상 


└─ 농후발효유 : 8.0%/생균수 100,000,000/1ml  이상
│      │
│      │
│      └─ 드링크타잎 :  윌, 불가리스, 비피더스, 매치니코프 등
│      │
│      │
│      └─ 호상발효유 : 떠불, 덴마크플레인, 요플레 등 겔상태의 떠먹는요구르트
│               │
│               └─ 플레인요구르트 : 홈쿡 우유 + 유산균 


└─ 농축발효유
│      │
│      │
│      └─ 그릭요거트


└─ 크림발효유 : 3.0%/생균수 10,000,000/1ml  이상


└─ 농후크림발효유 : 8.0%/생균수 100,000,000/1ml  이상


└─ 발효버터유 : 8.0%/생균수 10,000,000/1ml  이상 




 
각주) 무지유고형분 SNF (MSNF: mlik solid nonfat)
 
우유의 MSNF 8.5~8.8%
우유의 지방 : 3.5% / 수분 : 88% 기준

   
각주) 우유
 
수분 : 88.2
단백질 Protein : 3.2
지질 Fat : 3.2~3.5
당질 Non-fibrous :  4.7
회분 : 0.7
기타 : 미량

총고형분 = 유지방 + 무지유고형분으로 크게 구분됩니다.
  * 유지방(milk fat) : 우유의 지방 성분만 분리한 것.
  * 무지유고형분(MSNF: mlik solid nonfat): 우유에서 물을 증발시키고 남은 고형분 중에서 지방을 제외한 부분
  
  - 유지방의 원료는 생크림과 버터입니다.
  - 무지유고형분의 원료는 탈지분유, 농축탈지유입니다.
  - 두가지가 모두 들어있는 원료는 우유, 가당연유, 전지분유입니다.





식품공전 [ Korean Food Standards Codex ]  http://fse.foodnara.go.kr/residue/mobile/index.jsp

식품의약품안전청 : http://www.kfda.go.kr/

우리나라 식품위생법 제7조 1항 규정에 의하면 보건복지부장관은 국민 보건 상 필요하다고 인정하는 때에는 판매를 목적으로 하는 식품 또는 첨가물의 제조, 가공, 조리 및 보존의 방법에 관한 기준과 그 식품 또는 첨가물의 성분에 관한 규칙을 정하여 고시할 수 있다고 정하고 이 근거에 의하여 동법 제 11조에서 식품, 첨가물의 기준, 규격을 수록한 식품, 첨가물 등의 공전을 작성, 보급하여야 한다고 규정하고 있다.

식품공전은 국가기관의 필요와 국민의 요구에 따라 수시로 개정, 추가, 삭제하고 있으며 이에 관한 무는 식품의약품안전청에서 수행하고 있다.


식품공전 전문(제2012-17호, 120510 고시반영)

18-4 발효음료류

1) 정의
발효음료류라 함은 유가공품 또는 식물성원료를 유산균, 효모 등 미생물로 발효시켜 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건
 
3) 제조 가공기준
 
4) 식품유형
  (1) 유산균음료
      유가공품 또는 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 가공(살균을 포함한다)한 것을 말한다.
  (2) 효모음료
      유가공품 또는 식물성 원료를 효모로 발효시켜 가공(살균을 포함한다)한 것을 말한다.
  (3) 기타발효음료
      유가공품 또는 식물성 원료를 미생물 등으로 발효시켜 가공(살균을 포함한다)한 것을 말한다.

5) 규격
  (1) 유산균수 또는 효모수 : 1 mL당 1,000,000 이상(유산균, 효모음료에 한하며, 살균제품은 제외한다)
  (2) 세균수 : 1 mL당 100 이하(살균제품에 한한다)
  (3) 대장균군 : 음성이어야 한다.
  (4) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
      소르빈산,소르빈산칼륨.소르빈산칼슘 : 0.05 이하(소르빈산으로서, 다만, 살균제품은 검출되어서는 아니된다)

6) 시험방법
    (1) 유산균수 또는 효모수
      제10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.9 유산균수 또는 3.10 진균수(효모 및 사상균수)에 따라 시험한다.
    (2) 세균수
      제10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.
    (3) 대장균군
      제10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.7 대장균군 3.7.2 정성시험 나. 데스옥시콜레이트 유당한천배지법에 따라 시험한다.
    (4) 보존료
      제10. 일반시험법 2.1 보존료에 따라 시험한다.
     
 




농림수산부 : http://www.mifaff.go.kr/
농림수산검역검사본부 : http://www.qia.go.kr/

축산물가공처리법은 축산물위생관리법으로 개정되었습니다.

축산물위생관리법
[ 일부개정 2012.02.22 법률 제11358호 시행일 2012.8.23 ]


농림수산검역검사본부 고시 제2011-118호 (2012. 4. 2.)
축산물위생관리법 제4조제2항의 규정에 의거 축산물의가공기준및성분규격을 다음과 같이 개정 고시합니다.

축산물의가공기준및성분규격

제2. 축산물별 기준 및 규격

1. 유가공품

바. 발효유류

(1) 정의
 발효유류라 함은 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것을 말한다.


(2) 축산물가공품의 유형

(가) 발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 무지유고형분 3% 이상의 것을 말한다.

(나) 농후발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 호상 또는 액상으로 한 무지유고형분 8% 이상의 것을 말한다.

(다) 크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 무지유고형분 3% 이상, 유지방 8% 이상의 것을 말한다.

(라) 농후크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 무지유고형분 8% 이상, 유지방 8%이상의 것을 말한다.

(마) 발효버터유 : 버터유를 발효시킨 것으로 무지유고형분 8%이상의 것을 말한다.

(바) 발효유분말 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 분말화한 유고형분 85%이상의 것을 말한다.


(3) 성분규격

(4) 시험방법
축산물시험방법에 따라 시험한다.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


국가법령정보센터 http://www.law.go.kr/


식품위생법
[시행 2012.2.5] [법률 제11000호, 2011.8.4, 일부개정

제7조(식품 또는 식품첨가물에 관한 기준 및 규격)

 ① 식품의약품안전청장은 국민보건을 위하여 필요하면 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물에 관한 다음 각 호의 사항을 정하여 고시한다. 다만, 식품첨가물 중 기구 및 용기·포장을 살균·소독하는 데에 쓰여서 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질은 그 성분명만을 고시할 수 있다.
1. 제조·가공·사용·조리·보존 방법에 관한 기준
2. 성분에 관한 규격

② 식품의약품안전청장은 제1항에 따라 기준과 규격이 고시되지 아니한 식품 또는 식품첨가물(식품에 직접 사용하는 화학적 합성품인 첨가물을 제외한다)에 대하여는 그 제조 · 가공업자에게 제1항 각 호의 사항을 제출하게 하여 제24조제1항제1호 및 제2항제1호에 따라 지정된 식품위생검사기관의 검토를 거쳐 제1항에 따른 기준과 규격이 고시될 때까지 그 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격으로 인정할 수 있다.

③ 수출할 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 제1항 및 제2항에도 불구하고 수입자가 요구하는 기준과 규격을 따를 수 있다.

④ 제1항 및 제2항에 따라 기준과 규격이 정하여진 식품 또는 식품첨가물은 그 기준에 따라 제조·수입·가공·사용·조리·보존하여야 하며, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조·수입·가공·사용·조리·저장·소분·운반·보존 또는 진열하여서는 아니 된다.

제11조(식품의 영양표시 등)

① 식품의약품안전청장은 보건복지부령으로 정하는 식품의 영양표시에 관하여 필요한 기준을 정하여 고시할 수 있다.  <개정 2010.1.18>

② 식품을 제조·가공·소분 또는 수입하는 영업자가 식품을 판매하거나 판매할 목적으로 수입·진열·운반하거나 영업에 사용하는 경우에는 제1항에 따라 정하여진 영양표시 기준을 지켜야 한다.

③ 식품의약품안전청장은 국민들이 제1항에 따른 영양표시를 식생활에서 활용할 수 있도록 교육과 홍보를 하여야 한다.





농림수산부 : http://www.mifaff.go.kr/

농림수산검역검사본부 : http://www.qia.go.kr/

     
축산물가공처리법 [畜産物加工處理法]
[ 일부개정 2009.05.08 법률 제9665호 ]
축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지하기 위해 제정한 법(일부개정 2009.05.08 법률 제9665호).

 축산물위생관리법
[ 일부개정 2012.02.22 법률 제11358호 시행일 2012.8.23 ]

제1조(목적) 이 법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 가축의 사육·도살·처리와 축산물의 가공·유통 및 검사에 필요한 사항을 정함으로써 축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지함을 목적으로 한다.
[전문개정 2010.5.25]


제1조(목적) 이 법은 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위하여 가축의 사육·도살·처리와 축산물의 가공·유통 및 검사에 필요한 사항을 정함으로써 축산업의 건전한 발전과 공중위생의 향상에 이바지함을 목적으로 한다.

[전문개정 2010.5.25]


제2조(정의) 이 법에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다.

1. “가축”이란 소, 말, 양(염소 등 산양을 포함한다. 이하 같다), 돼지(사육하는 멧돼지를 포함한다. 이하 같다), 닭, 오리, 그 밖에 식용(食用)을 목적으로 하는 동물로서 대통령령으로 정하는 동물을 말한다.
2. “축산물”이란 식육·포장육·원유(原乳)·식용란(食用卵)·식육가공품·유가공품·알가공품을 말한다.
3. “식육(食肉)”이란 식용을 목적으로 하는 가축의 지육(枝肉), 정육(精肉), 내장, 그 밖의 부분을 말한다.
4. “포장육”이란 판매(불특정다수인에게 무료로 제공하는 경우를 포함한다. 이하 같다)를 목적으로 식육을 절단[세절(細切) 또는 분쇄(粉碎)를 포함한다]하여 포장한 상태로 냉장하거나 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등의 첨가물이나 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말한다.
5. “원유”란 판매 또는 판매를 위한 처리·가공을 목적으로 하는 착유(搾乳) 상태의 우유와 양유(羊乳)를 말한다.
6. “식용란”이란 식용을 목적으로 하는 가축의 알로서 농림수산식품부령으로 정하는 것을 말한다.
7. “집유(集乳)”란 원유를 수집, 여과, 냉각 또는 저장하는 것을 말한다.
8. “식육가공품”이란 판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 그 밖에 식육을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.
9. “유가공품”이란 판매를 목적으로 하는 우유류, 저지방우유류, 분유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 그 밖에 원유 등을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.
10. “알가공품”이란 판매를 목적으로 하는 난황액(卵黃液), 난백액(卵白液), 전란분(全卵粉), 그 밖에 알을 원료로 하여 가공한 것으로서 대통령령으로 정하는 것을 말한다.
11. “작업장”이란 도축장, 집유장, 축산물가공장, 식육포장처리장 또는 축산물보관장을 말한다.
12. “기립불능(起立不能)”이란 일어서거나 걷지 못하는 증상을 말한다.

[전문개정 2010.5.25]



   
축산물위생관리법 시행령
[ (타)타법개정 2012.1.6 대통령령 제23488호 ]

제1조(목적) 이 영은 「축산물위생관리법」에서 위임된 사항과 그 시행에 필요한 사항을 규정함을 목적으로 한다.

[전문개정 2010.11.19]


제2조(가축의 범위 등)

① 「축산물위생관리법」(이하 "법"이라 한다) 제2조제1호에서 "대통령령으로 정하는 동물"이란 다음 각 호의 동물을 말한다.

1. 사슴
2. 토끼
3. 칠면조
4. 거위
5. 메추리
6. 꿩
7. 당나귀

② 법 제2조제8호에서 "대통령령으로 정하는 것"이란 다음 각 호의 것을 말한다.

1. 분쇄가공육제품(식육을 주원료로 하여 세절(細切) 또는 분쇄하여 가공한 햄버거패티ㆍ미트볼ㆍ돈가스 등을 말한다)
2. 갈비가공품
3. 식육추출가공품(식육을 원료로 하여 물로 추출한 것 또는 이에 그 식육이나 식품ㆍ식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다)
4. 식용 우지(牛脂)
5. 식용 돈지(豚脂)

③ 법 제2조제9호에서 "대통령령으로 정하는 것"이란 다음 각 호의 것을 말한다.

1. 유당분해우유
2. 가공유류
3. 산양유
4. 버터유류
5. 농축유류
6. 유크림류
7. 유청류
8. 유당
9. 유단백 가수분해 식품
10. 조제유류
11. 아이스크림류(원유 또는 유가공품을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 냉동ㆍ경화한 것을 말한다)
12. 아이스크림분말류(원유 또는 유가공품을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 건조ㆍ분말화한 것으로서 물을 넣어 냉동시키면 아이스크림류가 되는 것을 말한다)
13. 아이스크림믹스류(원유 또는 유가공품을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 혼합한 후 살균 또는 멸균한 액체형태의 제품으로서 냉동시키면 아이스크림류가 되는 것을 말한다)

④ 법 제2조제10호에서 "대통령령으로 정하는 것"이란 다음 각 호의 것을 말한다.

1. 전란액
2. 난황분
3. 난백분
4. 알가열성형제품
5. 염지란
6. 피단

⑤ 법 제2조제8호부터 제10호까지 및 이 조 제2항부터 제4항까지의 규정에 따른 식육가공품ㆍ유가공품 및 알가공품의 구체적인 범위는 농림수산식품부장관이 보건복지부장관과 협의하여 고시한다.

[전문개정 2010.11.19]

 
   
 

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