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[ 요구르트 > 그릭요거트 ]
 
작성일 : 15-04-12 17:18
① 홈메이드 플레인요구르트 만들기
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 3,231  
① 홈메이드 플레인요구르트 만들기
 
 
 
홈메이드 플레인요구르트는
 
우유 + 유산균을 잘 섞은 것을 요구르트제조기에 나누어 넣은 후
 
일정 시간이 지나면 만들어 집니다.
 
 
DSCF3665.jpg
 
 
잘 만들어진 플레인요구르트 : 후숙전 핫-요구르트
 
수저로 떠 보면 유막에 의해 광택이 나면서 연두부처럼 떠집니다.
 
떠진 자리에는 적당한 유청이 보입니다.
 
 
 
 
무설탕이니 무첨가니 .... 무늬만 무첨가 요구르트
 
시판 요구르트는 유통 문제 및 기호성의 이유로 설탕 등 여러 첨가물을 첨가할 수 밖에 없습니다.
 
홈메이드 요구르트는 순수하게 <우유+유산균>으로만 만들 수 있습니다. 
 
먹거리 걱정에 엄마들이 요구르트만들기에 큰 관심을 반영하듯 다양한 요구르트제조기가 나오고 있으며 제조기를 구매하여 요구르트를 만들고 있습니다.
 
그러나 <우유+유산균+요구르트제조기>를 가지고 만든 요구르트라고 다 같은 요구르트가 아닙니다.
 
요구르트는 (유산균)발효(유)제품이기때문에 만드는 과정에 따라 요구르트의 (발효)품질(유산균수+커드상태+풍미 등)에 큰 차이가 크게 날 수 있습니다.
 
이왕 만드는 요구르트라면 잘 만들어야 겠죠!
 
엄마가 만들어 주는 안심먹거리 홈메이드 플레인요구르트!
 
 
 
 
DSCF3672.jpg
 
 
우유  vs  우유+유산균
 
2 종류를 요구르트제조기에 넣어  두었다.
 
당연히 한쪽만 유산균 발효(젖산발효) 결과로 요구르트가 만들어졌다.
 
 
 
DSCF3685.jpg
 
 

 커드가 생성되면서 동시에 훼이(유청)도 생기기 시작한다.
 
요구르트만들기 종료 시점
 
 
DSCF3688.jpg

 
냉장고에서 후숙시킨 요구르트
 
 
 
 
요구르트를 만드는 원리 =  유산균 발효
 
 
  우유
   │
 + 유산균
   │ 
   │
→ 발효과정 : 우유성분 중 당질+펩타이드 등 감소↓ + 유산균 증식↑ + 젖산생성 pH↓
      │
      └─→ 젖산과 유단백질(카제인) 응고 → 커드생성 : 젖산pH↑
                 │
                 └─→ 유산균 + 커드 + 훼이
                             │ 
                             │ 
                         유산균 활동 정지 : 생균체 + 사균체
                             │
                             └─→ 후숙과정 : 지방 + 훼이의 일부 단백질이 재응고

 
 
 
 
플레인요구르트가 만들어 지는 과정
 

우유+유산균 → 적정발효온도에서 유산균 증식 → 젖산발효가 시작되면서
 
→ 커드 응고 전 : 농후발효유 상태
→ 커드 생성 : 응고시작 → 플레인요구르트 : 적정상태
→ 커드와 유청분리시작 → 그릭요거트용 : 유청빼기
→ 과발효 : 유청이 많이 생기면서 유청위로 커드가 떠있다. 과정으로 진행된다.
 
 
 
우유 준비
   |
  └─ 우유
   |
  └─ 분유 > 전지분유
   |
  └─ 분유 > 탈지분유 : 다이어트, 지방질관리 건강용
   |
   ↓
 
 
유산균 준비
   |
  └─ 요구르트스타터
   |          |
   |         └─ 고온성 : 대부분의 스타터는 고온성 유산균종을 사용한다.
   |          |
   |         └─ 중고온성 : 카스피해유산균, 케피어
   |
  └─ 유산균이 들어있는 농후발효유 : [고온성] 고형분 8.0% / 생균수 100,000,000/㎖
   |          |
   |         └─ 드링크타잎 : 불가리스, 비피더스, 윌 등
   |          |
   |         └─ 호상타잎 : 덴마크요구르트, 떠먹는불가리스 등
   |          |
   |         └─ 홈메이드플레인요구르트 : 잘 만들어진 플레인요구르트는 F1, F2까지 사용이 가능합니다.
   |
  └─ 유산균종에 따라 만들어진 요구르트의 맛과 품질이 달라집니다.
   |
  └─ 유산균종에 따라 고온성(대부분의 균종)과 일부 중고온성으로 나뉘며 발효온도도 달라집니다.
   |
   ↓
 
 
우유 + 유산균 투입
   | 
  └─ 우유 1,000㎖ 대비 10~20억마리의 유산생균이 필요하다.
   | 
  └─ 유산균스타터의 경우 1~2%를 투입한다. [스타터마다 사용 용량이 설명되어 있음]
   | 
  └─ 농후발효유는 스타터 차선적 대체품이다. 가능한 스타터 사용을 권장합니다.
   | 
  └─ 농후발효유의 경우 우유의 10%정도를 넣어준다.
   | 
  └─ 유산균을 고른 분포를 위해 저어준다.
   | 
  └─ 유산생균 투입이 많을수록 빨리 만들어진다.
   |  
   ↓
 
 
공기 차단 : 발효용기 밀폐
   | 
  └─ 발효용 용기/통에 넣고 밀폐한다.
   | 
  └─ 유산균은 혐기성이며, 무기호흡을 한다.
   |  
   ↓
 
 
적정 온도 : 유산균이 살 수 있는 최적 온도 35~42℃ 이며, 37℃ 전후로 가장 활발한 활동을 한다.  
   | 
  └─ 발효가 완료될때까지 일정 온도가 유지되어야 한다.
   | 
  └─ 적정온도가 유지되지 않을 경우에는 발효의 품질이 떨어진다.
   | 
  └─ 적정온도 이하의 경우에는 발효시간이 길어진다.
   | 
  └─ 적정온도 이상일 경우에는 유산균이 사멸할 수 있다.
   |  
   ↓
 
 
요구르트제조기 : 항온 히팅/보온 기기 
   | 
  └─ 적정 온도를 유지시키는 제조기 사용은 필수입니다.
   | 
  └─ 전기히팅 방식
   | 
  └─ 뜨거운 물 중탕보온식
   | 
  └─ 기타 히팅보온기기
   |  
   ↓
 
 
유산균 증식 : 유산균이 우유 속 유기물(유당+펩타이드 등)을 먹이로 하여 분열 증식
   | 
  └─ 유산균 증식 필수요소 = 혐기적조건 + 먹이 + 생육온도
   | 
  └─ 증식이 계속되면서 유산균이 증가
   | 
  └─ 유산균 먹이인 유당+펩타이드+조효소 등이 감소
   | 
   ↓
 
 
젖산 발효 : 유산(젖산)균에 의해 젖산 생성
   | 
  └─ 유산균의 배설물격인 대사결과물인 젖산이 생성되면서 젖산발효가 시작
   | 
   ↓
 
 
적정 시간 : 유산균의 세대 분열증식으로 유산균 증가
   | 
  └─ 유산균 분열세대(세포분열) = 약40분
   | 
  └─ 분열세대시 2배로 증식하면서 우유 1,000㎖ 대비 최소 1,000억마리로 증식되어야 한다.
   | 
  └─ 홈메이드의 경우 투입균수가 정확하지않기때문에 중간에 요구르트 상태를 체크는 필수!
   | 
  └─ 홈메이드 요구르트 발효시간은 8시간을 넘지않는 것이 좋다.
   | 
  └─ 발효시간이 길어질 경우에는 잡균오염으로 요구르트의 품질이 떨어진다.
   |  
   ↓
 
 
젖산 증가 : 유기산인 젖산이 증가하면서 pH가 떨어진다.
   | 
  └─ 유산균 증가 → 젖산 증가 → 젖산발효
   | 
  └─ 젖산에 의해 우유성분 변화
   |  
   ↓
 
 
커드 생성 : 젖산에 의해 유단백질의 응고 시작
   | 
  └─ 유단백질 > 카세인의 산응고 등전점 pH4.6
   | 
  └─ 젖산에 의해 등전점에 도달하지 않으면 커드가 생기지 않는다. [발효유 상태]
   | 
   ↓
 
 
커드 증가
   |
  └─ 커드가 증가하면서 pH가 다시 높아진다.
   | 
   ↓
 
 
커드와 훼이 분리 시작
   |
  └─ 커드 생성과 동시에 훼이(유청)도 같이 만들어 진다.
   |
  └─ 요구르트를 위한 젖산발효 종료시점
   |
  └─ [커드 : 연두부 형상] 요구르트만들기 종료 : 핫 요구르트 hot-yogurt
   |
  └─ 이 시각이 지나면 과발효가 되어 유청이 많이 생기며, 커드와 유청이 분리되기 시작한다.
   |          |
   |         └─ 그릭요거트를 만들 경우에는 약간의 과발효가 유청빼기에 좋다. 
   | 
   ↓
 
 
후숙성  : 냉장보관 
   | 
  └─ 저온(냉장고온도 부근인 0∼4℃)에 의한 유산균 활동을 정지시켜 요구르트를 안정화 시킨다. 
   |
  └─ 유산균 생육 정지 : 쿨 요구르트 cool-yogurt
   | 
  └─ 커드에 유지방과 훼이의 일부가 추가로 흡착되면서 풍미가 더 해진 요구르트가 된다. 
   | 
   ↓
 
 
홈에이드 플레인 요구르트 완성
 
 
요구르트가 잘 만들어 졌습니까!
 
완전식품 플레인요구르트를 만들어 먹어요!!
 
 
 
 
 
즉, 요구르트를 만들어 먹는다는 것은
 
 
우유 + 유산균 ----------→ 발효 ----------------→  플레인 요구르트

                                 + 유산균 증식                + 우유→젖산→발효→발효유
                                 + 젖산생성                    + 우유의 영양성분 변화 : 커드+훼이
                                                                   + 유산균 증식에 필요한 영양분 감소
                                                                   + 증식된 유산균 : 생균체 + 사균체
                                                                   + 유산균이 만든 대사물질 생성
 
 
 로 변화된 영양성분을 먹는 것 입니다!!
 
 
 
 
 
 
  
 
각주) 요구르트와 플레인요구르트
  
농후발효유 = yogurt, yoghurt : 요구르트, 요거트
    │
    │
    └─ 드링크타잎 : 액상발효유[커드x]
    │
    └─ 호상타잎 : 떠먹는 요구르트 : 카세인단백질이 응고되어 겔형상의 요구르트 [커드o]
             │
             └─ 플레인 요구르트 : 무첨가 요구르트
                       │
                       └─ 홈메이드 요구르트
 
 
호상타잎 요구르트 중 무첨가로 순수하게 만들었다고 하여 플레인요구르트(plain yogurt)라는 별칭이 생겼습니다.
 
즉, 플레인요구르트는 떠먹는 호상타잎 요구르트 입니다.
 
 
참고로 국내 발효유 규정에는 플레인요구르트가 정의된 것이 없습니다.
또한 순수하게 우유+유산균만으로 발효시킨 플레인요구르트 제품도 없습니다. (젖산으로 시큼한 맛이 나며, 당도가 거의 없어 담백하며 풍미가 뛰어난 요구르트)
그나마 집에서 만든 요구르트(수제 요구르트)가 플레인요구르트와 가장 비슷합니다.
 
 
 
각주) 커드 curd
 
우유에 열, 산, 응유효소 등에 의해 유단백질 카세인이 연결되면서 그 안에 지방과 물을 가두는 응고 현상
 
우유의 주요 단백질인 카세인의 변화에 따라 생성되는 것으로, 치즈, 요구르트 등도 커드의 형성에 의해서 만들어진 발효식품 이다.
커드는 우유의 주요 단백질인 카세인이 응고된 것으로, 탈지하지 않은 우유를 사용하면 우유지방의 대부분이 흡착하여 포함된다. 이때 응고되지 않고 분리되는 용액을 훼이(whey:유청)라 하는데, 여기에는 카세인 이외의 단백질·락토스 등이 남게 된다.

 
 
각주) (호상) 요구르트 제조 기본공정 

우유 → 지방 표준화(0-3.8%) → 농축 또는 파우다 첨가(2-4%) → 설탕 및 안정제 첨가 → 열 처리(90℃, 10분) → 균질(150-200bar) → 배양온도로 냉각(40-43℃) → 균주 접종 → 발효(43℃, 3시간) → 응고 분쇄 → 냉각(25-25℃) → in-line mixer(요구르트와 과일 잼의 혼합) → 포장 → 냉장 보관(+4℃)
 
 
각주) 유산균 생육 온도
 
대부분의 유산균은 영하의 온도에서는 가사상태로 존재
냉장고 온도 부근인 0∼4℃ 에서는 생육이 정지되고
8℃ 이상이 되면 서서히 활동
37℃ 전후로 가장 활발한 활동을 한다.
45℃가 넘어가면 생육이 억제되며
60℃이상에는 대부분의 유산균이 사멸한다.
 
 
 
각주) 우유의 영양성분 비
 
수분 : 88.2
단백질 Protein : 3.2
지질 Fat : 3.2~3.5
당질 Non-fibrous :  4.7
회분 : 0.7
기타 : 미량
총고형분 = 유지방 + 무지유고형분으로 크게 구분됩니다.
  * 유지방(milk fat) : 우유의 지방 성분만 분리한 것.
  * 무지유고형분(MSNF: mlik solid nonfat): 우유에서 물을 증발시키고 남은 고형분 중에서 지방을 제외한 부분
  
  - 유지방의 원료는 생크림과 버터입니다.
  - 무지유고형분의 원료는 탈지분유, 농축탈지유입니다.
  - 두가지가 모두 들어있는 원료는 우유, 가당연유, 전지분유입니다.
 
  
각주) 무지유고형분 SNF (MSNF: mlik solid nonfat)
 
우유의 MSNF 8.5~8.8%
우유의 지방 : 3.2~3.5% / 수분 : 88% 기준
 
 
 
각주) 농후발효유 품질기준
 
농후발효유 : 무지유고형분 8.0% / 생균수 100,000,000/ml
 
홈메이드 플레인요구르트 : 무지유고형분 10.0%내외 (전지분유 환원율 1:8)
 
 
 
 
copyright : 2012-04-10
update : 2015-04-02

 
   
 

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