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이유식 게시판
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[ 쌀 이야기 ]
 
작성일 : 16-03-30 15:12
쌀 분류 > 잡곡
 글쓴이 : 우리아기
조회 : 2,740  
쌀 분류  > 잡곡
 
 
쌀, 보리를 제외한 곡식
 
 
곡류
 
 
오트밀
 
귀리
 
수수
 
좁쌀
 
기장
 
옥수수
 
 
맥류
 
 
 
 
두류 : 콩
 
대두
 
 
 
곡류
 
쌀·밀·보리·옥수수·귀리 등의 곡식을 통틀어 이르는 말로서 인류가 가장 흔히 섭취하고 있다.
주된 곡류식품을 살펴보면 다음과 같다.
 
ⓛ 쌀:왕겨를 벗긴 현미는 과피가 있고 섬유가 많아 단단하다. 맛과 소화율을 높이기 위해 속겨층을 제거하여 백미로 만든다. 백미는 글루텐 단백질을 가지고 있고, 소화율이 98%로 높다. 멥쌀을 밥을 지어 먹고, 찹쌀을 아밀로펙틴만으로 구성되어 떡을 지어 먹으며 가끔 밥을 짓는다.
 
② 보리:쌀 다음에 주식용 곡류로 중요하며, 보리에는 겉보리와 쌀보리가 있다. 겉보리는 외피가 단단하여 도정에도 잘 떨어지지 않아 볶아서 보리차용이나 볶아서 엿기름을 만들어 식혜와 엿을 만든다. 쌀보리는 겉껍질이 잘 벗겨지며 겉껍질을 벗긴 것을 현맥이라 한다. 현맥의 경우 소화율이 낮아 보리 도정후 쌀과 함께 밥을 지어 먹는다. 보리는 도정해도 보리알 중앙에 깊은 골이 있어서 섬유가 많아 소화가 잘 안 된다. 도정 후 물에 담가 불려서 압맥으로 만들거나, 홈을 따라 쪼개 할맥으로 만들어 판다.
 
③ 밀:외피를 벗긴 밀입자를 현소맥이라고 한다. 도정한 소맥입자의 소화율은 87%인데, 밀가루는 97%이다. 또한 밀에는 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 두 종류의 단백질이 있어 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐(gluten)을 형성하여 점성과 탄력성이 강하다. 밀은 대개 제분하여 밀가루를 만든다.
 
 
 
맥류
 
보리·쌀보리·밀·호밀·귀리·라이밀 등의 총칭.
겉보리, 귀리, 라이밀, 호밀, 맥주보리, 밀, 보리, 쌀보리
 
약 1만 5000년 전부터 중요한 식용작물로 재배되기 시작하여 최근에는 라이밀 같은 새로운 맥류를 개발하는 데까지 발전해온 작물이다.
보리에는 겉보리[皮麥]와 쌀보리[裸麥]가 있다. 겉보리는 씨방벽에서 분비되는 점액물질로 인해 익은 후에 껍질이 씨알에 붙어서 떨어지지 않는 것이고, 쌀보리는 껍질이 씨알에서 잘 떨어지는 것이다. 용도에 따라 같은 보리이면서 씨알이 크고, 단백질 함량이 10% 이하이지만 발아력이 균일한 특성을 갖춘 겉보리 품종을 특별히 맥주보리라 하여 구분하기도 한다. 또한 씨알의 배열에 따라서 같은 보리이면서도 씨알이 6줄로 배열된 여섯줄보리[六條大麥]와 씨알의 배열이 2줄로 된 두줄보리[二條大麥]로 나누기도 한다.
밀도 재배 역사가 길고 분화가 많이 되어 같은 밀이면서도 염색체수와 형태, 용도에 따라 여러 가지로 구분하는데, 작은이삭 내의 결실입수가 1립인 1립계, 2립인 2립계, 3∼5립인 보통계, 그리고 티모피비(Triticum timopheevi)계 등으로 나뉜다. 이것들은 또 가장 많이 재배하는 1립계의 스몰스펠트(einkorn)가 있는가 하면, 같은 2립계이면서 사료나 과자를 만드는 데 적당한 에머(emmer)종과 경질분으로 마카로니와 스파게티를 만드는 데 적당한 밀인 듀럼(Triticum durum) 등 많은 종류가 있다. 보통계에도 스펠트밀(Triticum spellta) 등 여러 종류가 있어 재배특성이나 용도가 구별된다.
호밀은 밀이 재배되기 어려운 불량환경에서도 잘 재배되므로 이와 같은 지역의 주요 식량작물이 되고 있으나, 한국에서는 밀보다 분질(粉質)이 낮고 보리·밀보다 수확기가 늦어서 작부체계상 불리하고 수익성도 낮기 때문에 식량작물로 별로 재배하지 않는다. 맥류 중 귀리는 여름철이 서늘한 기후에 적당하며 이런 지대에서는 다른 맥류 재배가 적합하지 않으므로 귀리가 중요하게 재배된다.
이밖에 라이밀이라고 하여 밀에 호밀이 지니고 있는 내한성이나 불량환경에 잘 견디는 강건성을 도입하여 밀·호밀보다 나은 새로운 맥류의 종을 인위적으로 만들어내는 속간잡종(屬間雜種) 식물도 개발되어 기존 맥류의 범위가 늘어날 것으로 전망된다.
 
 
 
 
 
서류
 
땅속에서 생산된 영양기관을 먹는 작물. 덩이뿌리[괴근(塊根)]를 먹는 고구마와 덩이줄기[괴경(塊莖)]를 먹는 감자가 있다.
 
 
 
 

 
   
 

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